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Damit ihr nach der langen Durststrecke von Beiträgen nicht mehr hungrig oder durstig sein müsst, gibt es am Ende des Beitrags zwei originale mexikanische Rezepte für euch zum Nachmachen und eine Playlist mit traditioneller mexikanischer Musik.

So banal sie klingen mögen, so elementar sind sie in der mexikanischen Küche. Auf der einen das heimliche Nationalgericht „Taco“ und auf der anderen das Feierabendgetränk „Margarita“. Von beiden gibt es tausende Variationen. Diese sind abhängig von Region und sogar von Familie zu Familie unterschiedlich.

Beginnen wir mit dem Taco. Die Basis besteht immer aus einer Tortilla. Dies ist ein rundes Fladenbrot bestehend aus entweder Maismehl (nixtamalisiert) oder Weizenmehl und einer eingerollten Füllung. In den meisten Taquerias (Stände oder Restaurants wo man Tacos isst) kann man wählen, welche Variante man gerne hätte. Ich gehe in diesem Beitrag von den gewärmten, weichen Tortillas aus. Es gibt natürlich auch da jenste Formen und Zubereitungsunterschiede.

Die farbige Taco-Landkarte

Im Norden Mexikos sind die Tortillas mehr mit Fleisch gefüllt, in den Meerregionen mit Fisch und im Süden, wo das meiste Gemüse angebaut wird, mit einem grösseren Gemüseanteil. Die Füllung ist immer warm. Dazu werden kalte Garnituren und Saucen (Salsas) gereicht. Diesen sind in ihrer Vielfalt beinahe keine Grenzen gesetzt. Auch ist meine Aufzählung wirklich nur ein Ausschnitt von dem was wir bisher gegessen oder gesehen haben.

Beilagen

Nun zu den Garnituren. Ich stelle eine kleine Auswahl vor, die hier im Nordwesten gängig ist und meistens in einer Schale mit getrennten Abteilen auf dem Tisch steht.

• Zwiebel/Tomate/Koriander-Mix: Die Zwiebel und die Tomate werden fein gewürfelt und der Koriander fein gehackt daruntergemischt. Manchmal auch nur Zwiebeln und Koriander ohne Tomate oder mit Chili. Kurz: Pico de Gallo.
• Gurke: Die Salatgurke wird geschält und in Rädli geschnitten. Die isst man einfach so nebenbei, da sie oft zu sperrig ist, um in den Taco gelegt zu werden.
• Kabis: Weisskabis in feine Streifen oder Schnipsel geschnitten.
• Eingelegte Zwiebeln: Rote oder weisse Zwiebeln in feine Streifen geschnitten in einer Salz-Essig-Lake fermentiert.
• Radiesli: In Rädli oder Schnitzli geschnitten.
• Eingelegter Karotten-Zwiebeln-Chili-Mix: Rüebli, weisse Zwiebeln und Jalapeños in einer Salz-Essig-Lake eingelegt.
• Chili: Ganz oder gehackt, roh, gegrillt oder eingelegt und davon verschiedenste Sorten.
• Limette: In kleine Schnitzli geschnitten.

Salsas

Die Salsas sind genauso wichtig wie die anderen Zutaten im Taco, denn sie sind für die Schärfebalance zuständig. Auch diese Aufzählung ist eine Auswahl an hier gängigen Salsas:

• Grüne Chilisauce: Scharf, grüne Chilis.
• Rote Chilisauce: Scharf, rote Chilis.
• Erdige Chilisauce: Scharf und ölig, getrocknete rote Chilis in Öl gemixt.
• Salsa Casera (Haussauce): Rote und grüne Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Chili gegrillt, gemixt und mit frischem Koriander vermischt. Jeder Tacostand hat seine eigene Rezeptur.

• Chilisaucen in Flaschen: Verschiedene Marken, wie zbsp: Huichol, México Lindo oder Cholula (sogar im Coop erhältlich)

• Guacamole: Avocados gemixt, in flüssiger Form, meistens mit etwas Wasser gestreckt.
• Cocktailsauce für Fischtacos: Mayonnaise und Ketchup gemixt. Amerikanisiert.
• Crème Fraiche/Sauerrahm: Flüssig und eher süsslich nicht so sauer wie in der Schweiz. Amerikanisiert.

Füllung

Endlich kommen wir zur Füllung, dem Herzen, des Tacos. Grundsätzlich gibt es, wie oben bereits genannt, Fisch und Fleisch Tacos. Beim Fleisch unterscheidet man zwischen den verschiedenen verwendeten Teilen und der Zubereitungsart. Es gibt unter anderem:

• Asada/Barbacoa: Fleisch gegrillt/gebraten.
• Guisada: Fleisch gekocht à la Ragout.
• Birria: Fleisch lange gesiedet in einem Sud aus Schaf, Ziege oder Rind.
• Pastor: Schweinefleisch à la Dönerspiess.
• Cordero: Lamm oder Hammelfleisch.
• Bistec: Kotelett vom Rind, alle andere Schnitte gibt’s natürlich auch.
• Cabeza: Rindfleisch vom Kopf mit Backen, Haut, etc.
• Pierna: Schweinefleisch vom Bein.
• Lengua: Rindszunge.
• Tripa: Rinds-Kutteln/Magen.
• Chicharrón: Schweineschwarte oder frittierte Schweinehaut.
• …

Beim Fisch gibt es eine kürzere Liste an Sorten und Zubereitungsarten aber genauso viele Stile wie beim Fleisch. (Beim Fisch kenne ich mich aber weniger aus):

• Fisch: Gebraten oder gegrillt und in Möckli geschnitten.
• Meeresfrüchte: Meistens Garnelen. Gebraten und in Stücke geschnitten.
• Frittiert: Fisch oder Garnelen im Bierteig/in Panade.
• Gemixt: Fisch und Meeresfrüchte gebraten und gemischt.
• Gobernador: Garnelen/Fisch mit Käse, siehe Bild.
• …

Die angebotenen Fischsorten variieren stark und sind oft beliebig, respektive hängen vom täglich verfügbaren Fisch ab.

Nicht zu vergessen ist die Zutat Käse. Viele Tacos können auch in der Variante einer Quesadilla (Tortilla mit Käse) bestellt werden. Dann werden sie aber meistens mit einer Tortilla aus Weizenmehl serviert. Oder wie beim Gobernador wo der Käse zwischen zwei Maistortillas als Basis, geschmolzen wird.

Rezepte

Endlich kommen wir zu den Rezepten. Zuerst den Taco.

Da in der Schweiz das Maismehl (Harina Masa) für selbstgemachte Tortillas nur schwer zu finden ist, empfehle ich euch die kleinen fertigen Maistortillas aus dem Laden von «Old el Paso». Nichts kommt aber an die kleinen selbstgemachten knusprig weichen Maistortilla aus der gusseisernen Pfanne an. So nebenbei. Das folgende Rezept ist ein Basisrezept und man kann alle oben genannten Salsas und Garnituren nach Belieben zum Befüllen verwenden.

Taco Carne Asada | für 2 Personen

1           Pack              Mexicana White Corn Tortillas von Old El Paso

400     Gramm           Rumpsteak/Entrecôte/Flanksteak/ein saftiges Stück Fleisch

1           Stück            Zwiebel, in Würfel

2          Stück             Tomaten, in Würfel

3          EL                  Koriander, gehackt

3          Stück             Limetten

1           Stück            Avocado

                                    Scharfe Sauce wie zbsp. Cholula, Tabasco, etc.

Zubereitung

1. Zwiebel und Tomaten würfeln und mit Koriander mischen. In Schüsselchen geben.
2. Limetten in Viertel schneiden. In separates Schüsselchen geben.
3. Avocado in Scheiben schneiden und mit etwas Limettensaft beträufeln. In separates Schüsselchen geben.
4. Fleisch: Bratpfanne erhitzen, Öl beigeben, Steak dazugeben und wie gewünscht braten. Es sollte innen noch rosa sein. Fleisch aus Pfanne nehmen und einige Minuten in Alufolie gewickelt ziehen lassen. Saft in Pfanne aufbewahren. Fleisch danach in feine Streifen schneiden und zurück in den Saft geben. In separater Schüssel servieren.
5. Währenddessen Tortillas in einer separaten Bratpfanne 15 s pro Seite heiss werden lassen und anschliessend in ein Küchentuch eingewickelt warmhalten.
6. Servieren: Alle Schüsselchen auf den Tisch und jeder füllt sich seinen Taco nach seinen Wünschen.

Am Schluss träufelt man noch etwas Limettensaft und scharfe Sauce darüber und voilà: Buen provecho!

Nach dem Taco-Plausch ist es Zeit für einen Margarita.

Ohne zu tief in die Welt des Margaritas einzutauchen, ist es auch hier wichtig, qualitativ hochwertigere Zutaten zu verwenden. Auch darf der obligate Salzrand am Trinkglas nicht fehlen, damit bei jedem Schluck etwas davon im Mund ist.

Margarita | 1 Glas

6          cl         Weisser Tequila

2          cl         Cointreau

3          cl         frischer Limettensaft

1           cl         Agavensirup

                        Eiswürfel

                        Hochwertiges feines Meersalz für den Salzrand

Zubereitung

1. Salzrand am Glas: Salz auf einen kleinen Teller geben. Mit einem Limettenschnitz dem Glasrand entlangfahren und das Glas ins Salz tunken.
2. Alle flüssigen Zutaten mit etwa 4 Eiswürfeln ca. 15 Sekunden lang im Shaker schütteln und ins vorbereitete Glas einfüllen.
3. Laut «salud» rufen und einen kräftigen Schluck nehmen!

Tipp: Wer es herber mag, einfach den Agavensirup weglassen.

Und spätestens jetzt ist es Zeit für etwas mexikanische Musik. Dafür habe ich eine öffentliche Playlist namens „México lindo!“ auf Spotify zum Folgen erstellt: